cukr-bílý jed

CUKR – bílý jed?

I přes současný trend diet a zdravého životního stylu, je stále neodmyslitelnou složkou naší kuchyně a našich životů. Co, kdo? Cukr, nebo pokud chceme rozšířit diskuzi, sladidla všeobecně.

“Osladíme si život o trochu víc?”

Ano, na mnohé z nás má přímo afrodiziakální účinky… a upozorňujeme, že není řeč o sexu :-) V kávě, v našem megahrnku s horkým čajem v zimních měsících, v zákuscích a dortech, v milované čokoládě,… jednoduše se bez něj neobejdeme. Pro mnohé nezbytnou součástí kuchyně, pro jiné odměna, potěšení nebo útěcha ;-) Posvítíme si na nej!

Cukr se rozšířil jako sladidlo především v posledních 200 letech. Spolu s medem, známým již odpradávna, patří mezi nejpoužívanější sladidla přírodního původu. Cukr totiž zvyšuje chutnost, ale také energetickou hodnotu. Je důležitým a rychlým zdrojem energie. Používá se také v potravinářském průmyslu, pro výrobu alkoholu. Dále slouží jako konzervační látka (váže vodu a tím zabraňuje růstu mikroorganismů).

Od poloviny 19. století do současnosti je u nás nejrozšířenější surovinou pro výrobu cukru cukrová řepa (Beta vulgaris). Málokdo ví, že k masivnímu využití cukrové řepy k výrobě cukru došlo díky blokádě Evropy za napoleonských válek, kdy se do Evropy nemohla dostat cukrová třtina z kolonií. Využilo se tedy objevu německého chemika a farmaceuta Andrease Marggarafa, který již v roce 1747 objevil v kořeni cukrové řepy stejné krystalky cukru jako v cukrové třtině.

Bílý rafinovaný cukr obsahuje kolem 99,5 % sacharózy, zbytek tvoří voda. V lidské výživě mají největší význam cukrová třtina a cukrová řepa, které kryjí z 99 % celosvětovou výrobu cukru.

Co je cukr?

V každodenním životě označujeme názvem „cukr“ bílou krystalickou látku, která je velmi dobře rozpustná ve vodě a má výrazně sladkou chuť.

Po chemické stránce patří cukr mezi sacharidy. Sacharidy jsou velmi širokým pojmem (setkáme se s nimi skoro ve všech potravinách – od bonbónů a cukrovinek až po luštěniny, chléb a ovoce). Cukr, jak ho známe je tvořený organickou sloučeninou sacharózou – disacharidem. Sacharóza se může získávat z mnoha rostlin, ale nejdůležitějšími zdroji jsou cukrová řepa a cukrová třtina. V klimatických podmínkách Střední Evropy se však daří jen cukrové řepě.

Bílý, tmavý, hnědý či třtinový…

Zucchero_TONDO2

cukr-bílý jed

Na začátku našeho století platilo, že čím bělejší cukr, tím kvalitnější. Za kvalitu bylo pokládáno dokonalé přečištění a získání prakticky čisté sacharózy. Trend přečišťování potravin a zbavování je všech zbytkových přísad pokračoval ( s přestávkami v dobách války), až do sedmdesátých let. Pouze ojedinělé hlasy lékařů, dietologů a léčitelů upozorňovaly na nesmírně cenné nutriční látky, o které čištěním potravin přicházíme – vlákninu, minerály, vitaminy a enzymy. Sedmdesátá léta znamenala – nejprve ve Spojených státech a později i v Evropě – začátek návratu k přírodní stravě.

Na regálech obchodů najdeme dnes mnoho druhů cukru a sladidel. Kromě klasického, bílého, nalezneme i mnoho typů tmavého cukru. Často zaměňujeme třeba hnědý a třtinový cukr. Není to totéž, neboť se liší od sebe navzájem stejně jako od bílého cukru. K porozumění rozdílu je nutno pochopit pojem rafinace, s nímž se lze často setkat, ale ne vždy bývá správně chápán. Rafinace se uplatňuje při výrobě bílého a hnědého řepného cukru, ale také při produkci třtinového cukru a znamená vyčištění či odstranění nežádoucích příměsí ze surové cukrové hmoty.

Třtinový cukr se vždy dováží z tropických oblastí, kde se daří cukrové třtině. Poznáme ho podle typické zlatavé barvy a obsahuje zdravou melasu stejně jako nejkvalitnější hnědý cukr. Ovšem ta se do něj nepřidává během výroby, ale je již v základní surovině a během zpracování třtiny se z ní neodstraňuje.

Hnědý cukr se dá vyrobit bez třtiny několika způsoby. Jednou cestou je, že se rafinovaný neboli vyčištěný bílý řepný cukr dobarví a dochutí třtinovou melasou. Nutričními hodnotami a zdravotními benefity se pak vyrovná třtinovému cukru. Ovšem může se také dobarvit karamelovým sirupem, pak ale postrádá zdraví prospěšnou třtinovou melasu a je výživově srovnatelný s bílým řepným cukrem. Poslední metodou výroby cukru hnědé barvy je, že se surový cukr nedočistí. Tak vzniká nerafinovaný řepný cukr, v němž zůstanou některé sloučeniny (především draselné a sodné soli), jež při dlouhodobé konzumaci zatěžují zejména ledviny a mohou stát za vznikem mnoha civilizačních chorob.

Podle čeho vybírat?

Jak od sebe při nákupu jednotlivé druhy hnědého řepného cukru odlišit? Samotný odstín tmavého cukru nám moc nepomůže. Spíše se podívejme na etiketu. Pokud výrobce přímo na obalu neuvádí, o jaký druh cukru jde a jak byl vyroben, lze se orientovat podle ceny. Nejdražší bývá zpravidla hnědý řepný cukr obohacený o třtinovou melasu, která se vždy dováží ze zámoří, nejlevnější je pak díky nízkým výrobním nákladům nerafinovaný cukr.

Je mnoho možností, jak si “Osladit život”, pro lepší orientaci Vám předkládáme jednoduchý a stručný, ale přehledný článek, který vyšel v Marianne, v září 2012:  “Bílá je nudná” 

Můžeme zmínít ještě některé alternativy cukru:

Kromě těchto nejznámějších druhů (cukrová řepa, cukrová třtina) se k výrobě cukru využívá i jiných cukerných surovin. V nabídce obchodů můžete najít cukr hroznový (glukóza) a cukr ovocný (fruktóza). Suroviny k jejich výrobě se skrývají již v názvech – ovoce, respektive hrozny révy vinné.

Hroznový cukr má nižší sladivost než řepný cukr a rychle se vstřebává do krve. Tělo tak rychle získává energii, což je podstatné především u pacientů v rekonvalescenci, u těžce fyzicky pracujících lidí, sportovců a dětí. Používá se v teplé i studené kuchyni.

Ovocný cukr má o 20 – 40 % vyšší sladivost a nízký glykemický index, takže je vhodný také pro diabetiky. Hodí se ke slazení studených pokrmů a nápojů, nikoli však pro tepelnou úpravu.

Na závěr jedno varování:

Bohužel dnešní populace konzumuje více cukru než doopravdy potřebuje. I když třeba nesladíme, je třeba si uvědomit, že cukr se ukrývá také v sirupu, sladkém pečivu a limonádách. Naše zdraví je tak vážně ohroženo. Cukr se totiž podílí na spoustu závažných onemocnění a hlavně na civilizačních chorobách. Ve své podstatě se dá konzumace cukru přirovnat konzumaci drogy se vším všudy. Ne nadarmo se cukru říká bílý jed.

Koho zajímá výroba cukru, může se informovat zde: http://chemie-kvarta.wz.cz/cukr-a-jeho-vyroba.html

Zdroje:

LBF


Comments

  1. Jana Drevinkova Says: Únor 16, 2015 at 9:28 pm

    Velmi zajímavé,urcite ho z jídelníčku vynechám..respekt pro začátek omezim!!!holky hezky pokračujte,jste šikovne a fandím vam!!!!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>